Las técnicas de conservación a baja temperatura permiten al profesional de la cocina utilizar, según sus necesidades, ingredientes de naturaleza perecedera que de otra forma no podría emplear. Además, pone a su disposición fuera de temporada todo un catálogo de alimentos como si de productos frescos se tratara.
Congelación y ultracongelación
La principal diferencia entre estas dos técnicas es que la congelación se produce a un ritmo más lento y progresivo que la ultracongelación. Un alimento ultracongelado es sometido a un descenso muy rápido de temperatura que alcanza los -40 grados aproximadamente. Posteriormente, es conservado en un ambiente estabilizado que ronda entre los -18 y los -24 grados en función del alimento.
La consecuencia de este cambio brusco de temperatura se refleja en la formación de cristales de hielo de mucho menor tamaño que aquellos que se forman en las células de los tejidos de los productos sometidos a congelación.
Estos microcristales que se forman en el interior de las células no dañan las paredes celulares de los alimentos, por lo que al descongelarlo no se produce la pérdida o derrame de los líquidos procedentes de su interior, contenedores de la mayoría de sus nutrientes.
De esta manera, se logra mantener casi intactas tanto las propiedades nutricionales del producto, como sus características de textura, olor y sabor.
IQF
La IQF (del inglés Individual Quick Freezing) o Congelación Rápida Individualizada es un proceso de conservación rápida e individual, cuya mayor particularidad, además de la formación de microcristales en la estructura molecular de los alimentos que permite conservarlos con una mayor calidad, es el procedimiento individualizado con que se lleva a cabo.
Al tratarse de piezas congeladas de manera separada, permite al profesional su utilización sin necesidad de tener que descongelar todo un bloque de alimentos, traduciéndose en un ahorro de materias primas.
Otro beneficio derivado de estos procedimientos con frío es la reducción de microorganismos y bacterias en los alimentos al ser muy corto el tiempo que transcurre desde su recolección/fabricación, aumentando así su fecha de caducidad.
Además, al ser mucho meno el empleo de conservantes o prescindir directamente de ellos, los productos congelados resultan en su mayoría más sanos y naturales que los envasados.
Ultracongelación e IQF se aplican a gran variedad de productos: desde pescados, mariscos, verduras, carnes, productos elaborados hasta frutas y purés de gran calidad posteriormente incorporados, por ejemplo, a la elaboración de helados artesanos.
El compromiso de Picking Market con la distribución de alimentos para hostelería y restauración de gran calidad nos lleva a colaborar con proveedores que optan por estos procesos en la conservación de sus materias primas. Puedes consultar una relación de ellos en este enlace.
Deja un comentario
Lo siento, debes estar conectado para publicar un comentario.