Para alguien profano en técnicas culinarias, lo que ayer hizo Ángel León, el «chef del mar», en el auditorio del Palacio Municipal de Congresos es sencillamente magia. Una sustancia con apariencia de polvo que, al contacto con el líquido -ni demasiado frío, no por debajo de 15 grados bajo cero; ni demasiado caliente, no por encima de 70 grados- se convierte en luz. Y se puede comer. Indudablemente, unas papas con choco «iluminadas» son otra dimensión. A la que León -que ayer fue celebrado en la primera jornada de Madrid Fusión como el Cocinero del Año en Europa- ha conseguido llegar después de cuatro años de investigación, constancia y mucho trabajo.
Desde «Aponiente», su restaurante en el Puerto de Santa María, lleva años intentando conseguir el dominio de las luces abisales aplicadas a la cocina. Desde que un día, pescando, arrojó por la borda el agua de un cubo donde había tenido unos calamares y el resplandor le deslumbró. «Entonces pensé que quería compartir en un plato esa luz».
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