No sin motivos el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es conocido popularmente como “oro líquido” y no son pocos los amantes de la gastronomía que la consideran todo un lujo para el paladar.
Y si bien, al igual que ocurre con el vino, hay todo un mundo en torno a la cata profesional del aceite de oliva, no es necesario ser todo un experto para poder apreciar sus cualidades organolépticas.
Hoy te mostramos paso a paso cómo catar aceite de oliva virgen para que puedas aportar a tus platos justo ese toque que necesitan y andas buscando.
El olfato
Es el primer análisis a realizar y de los más reveladores. Comienza colocando tres cucharadas de aceite de oliva virgen en una copa. Envuélvela con una de tus manos para calentarla, mientras la tapas con la otra y la agitas suavemente para mojar las paredes de la copa. De esta manera, su aroma se concentrará mejor al alcanzar una temperatura óptima de unos 28ºC.
Es momento de inspirar profundamente varias veces, dejando varios segundos entre inhalación e inhalación.
El olfato capta entonces el atributo de “frutado” (verde o maduro), que debe recordar a la variedad de aceituna con la que está hecho el aceite. Otros aromas que puedes percibir son el de almendra, manzana, hierba, hoja de higuera u hoja de olivo, entre otros.
La fase gustativa
Introduce una pequeña cantidad de aceite en la boca. Permite que entre aire a través de tu boca, aspirando de forma intermitente, manteniendo los dientes cerrados y los labios ligeramente abiertos. El aceite se oxigena así y se mezcla con tu saliva, pudiendo reconocer con mayor facilidad los sabores presentes en él.
Espera unos 30 segundos si tu idea es catar más de un aceite, además de limpiar la boca con agua o con pequeños trozos de manzana.
Las sensaciones a calificar en esta fase son:
El gusto o sabor: amargo (del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero) o dulce (con aceitunas que han alcanzado su plena maduración). En función de su intensidad se puede calificar de “intenso”, “medio” o “ligero”.
El tacto o cuerpo:
- Picante: característica de los aceites de oliva vírgenes de aceitunas todavía verdes. Hay que tragar la muestra de aceite de oliva para poder sentirlo. Se consideran defectuosos los aceites de oliva vírgenes “picante intenso”.
- Fluidez o consistencia física. Son defectuosos los aceites vírgenes que presentan una consistencia acuosa.
La vista
En el aceite de oliva virgen, al contrario de lo que pasa con el vino, la valoración visual no es significativa para determinar su calidad. De hecho, los catadores profesionales utilizan recipientes de vidrio coloreados (ámbar o azul).
Se considerará correcto cuando, tras someter una muestra a una temperatura de alrededor de 20ºC durante 24 horas, su aspecto sea homogéneo. En cuanto al color, los aceites de oliva se mueven en una gama entre el amarillo y el verde, pasando por el anaranjado. El color dependerá del grado de maduración de las aceitunas en la molturación.
Para que un aceite de oliva virgen pueda ser considerado de calidad superior o extra, debe haberse sometido a una cata rigurosa por profesionales y haber obtenido la consideración de libre de defectos en su aroma y sabor.
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Imágenes: Fotolia, Animal Gourmet
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